臭豆腐之所以“闻起来臭，吃起来香”，主要是因为发酵作用

是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味.，在蛋白质分解后,即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”，臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。